segunda-feira, 8 de setembro de 2014

Uma introdução ao Sushi

A proibição de comer carne (primeiro decreto no século VII) e o não consumo de lacticínios levaram a que o peixe fosse a principal fonte de proteínas no Japão.
Um provérbio japonês diz: “em primeiro lugar come-o cru, só depois grelha-o ou coze-o, como último recurso”. Dai a predileção pelo sashimi.
O conceito de sushi nasceu um pouco por todo o sudoeste asiático como forma de preservar peixe (e carne), sendo cortado e colocado entre camadas de arroz para ser guardado durante os invernos e monções. A fermentação natural que ocorre quando o peixe é associado ao arroz gera ácido láctico que previne o apodrecimento. A junção do vinagre faz acelerar todo o processo.
Foi no século XVII que surgiu a ideia de colocar pedaços de sashimi sobre bolas de arroz, nascendo os nigiris. Posteriormente começaram a enrolar, utilizando folhas de algas secas, os primeiros makis.
Bigsushi - Mary Ellen Johnson
O arroz do japão, fruto de séculos de manipulação natural, tem o bago mais curto e arredondado, tento também uma especial aderência que permite fazer os vários tipos de sushi e permite ser comido mais facilmente com recurso a pauzinhos. O processo de cozinha do arroz é bastante exigente, não podendo perder demasiada humidade, nem as peças de sushi serem feitas com o arroz demasiado quente para não afetar a frescura do peixe, nem demasiado frio para que não se perca a aderência.
O peixe terá de ser sempre muito fresco. No caso dos peixes azuis (como o carapau e a sardinha) o próprio filete de peixe deve manter-se durante algum tempo em vinagre para assegurar a sua frescura e garantir um efeito anti-bacteriológico adicional.
Da cultura japonesa o sushi recebe o conceito de equilíbrio. O Arroz deve ser cozido na mesma quantidade da água. Os vários sabores e as texturas devem equilibrar-se: o doce com o amargo, o crocante com o cremoso.
Deve mergulhar-se os pedaços de sashimi e sushi no molho de soja para assegurar uma mais fácil digestão. Separadamente, ou diretamente no molho de soja, deve adicionar-se wasabi, que tem um efeito anti-bacteriológico. O gengibre, que é uma raiz tal como o wasabi, é também anti-bacteriológico, mas serve também para “limpar o paladar” sempre que se altera de tipo de sushi ou sashimi.
Um mito japonês sugere que só os homens podem fazer devidamente o sushi, uma vez que a temperatura e humidade das mãos femininas alteram as propriedades do peixe. Obviamente é um mito sem qualquer fundamentação.
As peças de sushi e sashimi devem ser comidas integralmente, sem cortes adicionais ou qualquer outro tipo de deturpação, de uma só vez. Não se devem usar as mãos nem metal para pegar as peças. Qualquer violação destes preceitos é considerada uma falta de etiqueta e respeito pelos japoneses.
 
Referência s bibliográficas:
  • Lins, Ana; Morais, Paulo; "Sushi em casa", Matéria Prima, 2012.
  • Wikipédia; "Sushi", disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Sushi
  • Vários; "Sushi", Dinalivro, 2006.
 

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A Busca pela sabedoria - criado em Agosto de 2009 por Micael Sousa